SUSHI

Sushi Nigiri

Sushi nigiri é feito com peixe cru, enrolado sobre um bolinho moldado em arroz sushi. Em japonês, nigiri significa "apertado".

Você pode fazer este tipo de sushi com filé de salmão, atum, tainha, namorado, com camarões ou polvo cozidos.

Como montar um sushi nigiri, passo a passo:

1. Utilizando uma faca afiada, corte o filé de peixe pedaços menores, compridos e grossos.

2. Corte cada pedaço em fatias finas, em um ângulo inclinado em relação à superficie do peixe (como na figura).

3. Coloque a fatia de peixe na mão esquerda (direita, se você for canhoto) e um pouco de wasabi (raiz forte) sobre o peixe. Com a outra mão, faça uma bola de arroz, de tamanho menor do que o comprimento da fatia de peixe. Coloque esta a bola de arroz sobre o peixe.

4. Utilizando ambas as mãos, vire o sushi com o peixe para cima e molde, cuidadosamente, o peixe em torno do arroz. O sushi deve ter 5 cm de comprimento.

Outro tipo de sushi bastante popular é o kappa, feito com arroz e pepino enrolados por alga. O recheio do kappa pode ser, ao invés de pepino, peixe cru ou kani. Para enrolar o kappa, o ideal é ter uma esteira japonesa, feita de bambu. Se você não tiver, pode tentar improvisar utilizando uma folha de papel-manteiga ou filme plástico.

Kappa-maki

1. Coloque metade de uma folha de alga desidratada sobre a esteira. Espalhe uma camada de arroz sobre a alga, deixando uma faixa de 2 cm descoberta (como na figura).

2. Espalhe um pouco de wasabi sobre o arroz. Coloque fatias finas de pepino japonês centralizados no meio da camada de arroz.

3. Com o auxílio da esteira de bambu, enrole a alga em torno de arroz, de maneira firme, mas gentil.

4. Corte cada rolinho de alga em pedaços de 2 cm e arranje em um prato, com a parte cortada para cima. Para que os cortes fiquem mais precisos, utilize uma faca molhada e limpe a mesma, após cada corte, com um pano ou papel-toalha.

Comida Japonesa - Sukiyaki

Ingredientes

- 500 g de contra filé
- 1/2 acelga
- 1/2 maço de espinafre japonês (Horenso)
- 150 g de shiitake
- 150 g de shimeji
- 1/4 de maço de cebolinha
- 1 cebola grande
- 1/2 tofu
- 100 g de manteiga

Molho Warishita
- 1/2 (xícara) de saquê Kirin
- 1/2 (xícara) de saquê Mirim
- 1 (xícara) de shoyu
- 1 (xícara) de água
- 3 colheres (sopa) de açúcar

Modo de Preparo

Corte o contra filé em fatias bem finas, disponha-as em um prato e guarde na geladeira até o momento de servir. Corte a acelga e o espinafre em pedaços de 5 cm. Corte a cebolinha transversalmente também em pedaços de 5 cm. Tire os talos dos cogumelos, corte o tofu em quadrados de 2 cm e a cebola em rodelas. Coloque todos os ingredientes cortados em uma travessa arranjados decorativamente. Dissolva os ingredientes do molho em uma panela sem deixar ferver até evaporar o álcool do saquê e reserve. Aqueça uma panela grande, acrescente a manteiga e doure levemente um pouco da carne. Acrescente os outros ingredientes e adicione parte do molho. Deixe cozinhar por alguns minutos e sirva. Assim que os ingredientes forem retirados da panela eles podem ser repostos. Adicione mais molho caso seja necessário.

Cajú amigo

½ dose de aguardente, ½ dose de gim, ½ dose de suco de caju, 1 colher (chá) de açúcar..
Bater na coqueteleira e servir com uma castanha de caju ao fundo

Cuzcuz de côco

Ingredientes:
- 1 pacote de tapioca
- 1 côco grande ralado
- 3 1/2 copos de água
- 2 xícara de açúcar
- 1 pitada de sal.

Modo de fazer:

Ponha em uma tigela o coco, a tapioca e o sal peneirados com o açúcar. Junte a água fervente, mexa muito bem e despeje em uma fôrma de canudo no centro, previamente molhada com água gelada. Alise bem a superfície do cuscuz com uma colher. Tampe e envolva a forma com uma toalha. Deixe permanecer por 3 horas. Desenforme em um prato e sirva ao natural ou gelado.

Quentão de vinho ou vinho quente

Ingredientes:

- 3 litros de vinho tinto
- 3 xícaras de açúcar
- 2 xícaras de água
- 30 cravos da Índia
- 3 nozes moscadas (raladas)
- 5 rodelas finas de gengibre
- 3 limões grandes (utilizar o suco e as cascas cortadas em tiras)

Modo de fazer:

Colocar todos os ingredientes em uma panela e misturar. Levar ao fogo e deixar ferver por três minutos. A seguir, abaixar o fogo, mantendo bem quente, mas sem ferver. Receita para 20 pessoas.

Quentão de pinga

Ingredientes:

- 1 garrafa de cachaça (600 ml)
- 600 ml de água
- 1/2 kg de açúcar
- casca de duas laranjas
- casca de um limão
- 50 gr de gengibre em pedacinhos
- cravo da índia
- canela em pau
- 1 maçã cortada em pedacinhos
Modo de fazer:

Em uma panela grande, coloque o açúcar, as cascas de laranja e limão, o gengibre, o cravo e a canela. Quando o açúcar estiver quase todo derretido, coloque a cachaça e a água. Deixe cozinhar tudo por uns 20 minutos em fogo brando. Use um filtro de papel para coar e em seguida acrescente a maçã em pedacinhos. Mantenha quente ao servir.

Amensoim salgado

Ingredientes:

- 500g de amendoim
- 2 claras
- Sal a gosto

Modo de fazer:

Esquente o forno. Em uma assadeira, espalhe o amendoim deixando a pele. Leve ao forno até ficar torrado, mexendo de vez em quando. Bata as claras em ponto de neve e tempere com sal. Retire o amendoim do forno e misture com claras salgadas. Volte ao forno desligado até secar. Mexa de vez em quando. Quando seco, deixe esfriar e coloque em um vidro bem fechado.

Dica:

Microondas: Coloque o amendoim em uma fôrma refratária (de preferência redonda). Leve ao forno em pot6encia alta (100%) por 3 a 4 minutos. Retire, mexa e misture ½ colher (chá) de manteiga. Acrescente o sal misturando bem. Deixe esfriar.

Ambrosia

- 8 gemas
- 4 claras
- 350 gr de açúcar
- 2 copos de leite
- 2 cravos-da-índia
- 1 casquinha de canela
- 1 colher, das de chá, de manteiga

Modo de fazer:

Bata ligeiramente as gemas com as claras e junte ao leite. Prepare uma calda em ponto de pasta, não muito grossa. Adicione o cravo-da-índia, a canela e o ovo com leite. Deixe ferver, sem mexer, até coagular. Comece então a mexer com o garfo, a fim de formar pedaços. Quando a calda voltar novamente ao ponto primitivo e começar a aparecer o fundo da panela, estará pronta a ambrosia. Deixe esfriar e despeje na compoteira.

Canjica Diet

Ingredientes:

- 100g de milho branco para canjica
- 1 1/3 xícara (chá) de água
- 2 colheres (chá) de leite desnatado
- 16 cravos
- 32 gotas de adoçante líquido
- canela em pó

Modo de fazer:

Um dia antes do preparo, coloque o milho branco de molho na água. Escorra. Leve ao fogo, em uma panela, o milho com a água. Depois de cozido, junte metade do leite com metade dos cravos. Deixe apurar um pouco. Adicione e o resto de leite e o resto dos cravos. Ferva, retire do fogo e acrescente o adoçante. Espere esfriar, polvilhe a canela em pó e sirva.

Rende 4 porções de 129 calorias cada.

Canjica

Ingredientes:

- 1/2 kg de canjica
- Leite
- Açúcar
Modo de fazer:

Deixe, de véspera, 1/2 kg de canjica de molho. No dia seguinte escorra a água, ponha outra e leve a canjica a cozinhar em fogo que não seja muito forte, até que os grãos fiquem bem moles (verificar apertando os grãos entre os dedos). Quando estiver neste ponto junte o leite e deixe ferver mais um pouco. Sirva em pratos fundos nos quais deverá adoçar e acrescentar mais leite (quente ou frio) se preferir.

Pé-de-moleque

- 1 rapadura
- 1/2 kg de amendoim torrado e sem película
- 1 colher, das de sobremesa, rasa de manteiga

Modo de fazer:

Corte a rapadura em pedaços, ponha em uma panela com uma xícara de água e leve ao fogo brando. Quando estiver derretida retire e coe em um guardanapo. Junte a manteiga e torne a levar ao fogo brando deixando ferver até o ponto de bala mole. Junte os amendoins (a metade moída) e mexa com colher de pau até começar a aparecer o fundo da panela. Retire, bata bem e espalhe em mármore untado. Depois de morno, corte em losangos.

Os quindins de Iaiá

Forno a 350 graus.
Coloque um tabuleiro com água no forno.
Unte 24 forminhas para empada ou próprias para bombocados e
polvilhe com açúcar.
Bata no liqüidificador:
9 gemas (durante 10 minutos, ate' ficarem brancas)
Acrescente:
4 claras
2 xícaras de açúcar
1/2 xícara de queijo ralado
1 garrafinha de leite de coco, ou 1 xícara de leite de coco
grosso
1 colher de chá de maizena (corn starch)
1/2 xícara de bagaço de coco ralado
1 colher de sopa de manteiga

Coloque a mistura nas forminhas, coloque as forminhas sob a água
quente no forno, asse ate' corar.

Desenforme os bombocados ainda quentes e coloque-os sob forminhas
de papel próprias para bombocados (papel manteiga cortado em
rodelas também funciona bem).

DICA: Para desenformar o bombocado bem, solte os lados da
forminha com a ponta de uma faca fina. Depois vire a forminha
sob os dedos, batendo no fundinho delicadamente. Leve o
bombocado desenformado imediatamente para a forminha de papel.

Camarão à Baiana

3 kg de camarão fresco
Lave varias vezes em água fria. Salpique com caldo de um limão e
coloque numa peneira durante uma hora.

Remova e conserve as cascas. Deixe o camarão na geladeira até
precisar usa-lo novamente. Coloque as cascas numa panela com:
3 xícaras de água
3 rodelas de limão

Cozinhe as cascas em água fervendo sem a tampa até o liquido se
reduzir a uma xícara. Remova o caldo do fogo e coe. Jogue fora as
cascas e coloque o caldo na geladeira até que seja preciso usá-
lo.

Misture o seguinte numa panela grande:
2 tomates médios picados
1 cebola pequena picada
1 dente de alho socado
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de óleo
2 colheres de chá de coentro
Sal a gosto
1 colher de sopa de extrato de tomate

Ferva estes ingredientes até formar uma pasta grossa.

Misture o caldo do camarão e ferva mais cinco minutos. Junte o
camarão e esquente bem (mais uns 5 minutos).

Misture:
1 1/2 xícaras de leite de coco grosso

Continue a esquentar o molho mas sem deixar ferver.

Sirva com arroz branco e farofa de manteiga.

SUGESTÕES:

Para quem não quer tirar o leite do coco fresco, substitua
por uma lata ou uma garrafinha de leite de coco
Para quem vai fazer o leite de coco grosso. Um coco médio,
tira a casca grossa, descasca, corta em fatias finas, bate no
liqüidificador com 1 xícara de água. O leite extraído do bagaço
é o leite grosso (mais ou menos 1 1/2 xícara).
Bata os camarões no liqüidificador, usando os temperos,
depois de cozidos, assim o camarão fica mais bonito e o tempero
mais concentrado.
Acrescentei também Pó de camarão seco, pimentas picantes e um
pimentão no tempero.
Usei camarões médios, já descascados e limpos, os chamados
"shrimp for salad." Como não tinha as cascas do camarão para
ativar o gosto do tempero, usei o camarão seco como substituto.

Carurú

Descasque, limpe e deixe de molho de um dia para o outro:
1 kg de camarão seco

Moa-o num moedor e guarde-os na geladeira. Deve render três
xícaras mais ou menos. Camarão fresco cozido pode ser usado, mas
não precisa ficar de molho.

Remova a casca vermelha de:
1/2 kg de amendoim

Torre ligeiramente no forno.
Moa os amendoins. Deve render pelo menos duas xícaras.
Deixe de lado para usar depois.

Misture numa tigela grande:
2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho
1 cebola media descascada e cortada
1/2 pimentão médio picado
2 dentes de alho socados
4 tomates médios picados
2 colheres de sopa de azeite

Misture os temperos acima com:
O camarão moído
Os amendoins moídos
3 xícaras de água
1/2 kg de quiabo picado ou cortado em rodelas

Quando o quiabo estiver macio, junte um quilo de camarão
limpo e descascado. Cozinhe os camarões até ficarem rosados.
Coloque 2 ou mais colheres de sopa de azeite de dendê.

NOTA: Usando os temperos básicos do caruru (sem os quiabos),
você pode fazer também XINXIM DE GALINHA (acrescentando 2
galinhas gordas).

Vatapá

Receita para 35 pessoas.

No dia anterior ao que o vatapá será servido, moa
separadamente:

2 quilos de camarão seco descascado, limpo e que tenha
ficado de molho durante oito horas em água fria.
1/2 quilo de amendoim meio torrado sem pele.
1/2 quilo de castanha de caju descascado e torrado.

Prepare 3 quilos de camarão fresco com as cascas da seguinte
maneira (Camarão ao alho e óleo):

Lave várias vezes em água fria; escorra o camarão e seque-o
em toalha de papel. Salpique com caldo de um limão e coloque-o
numa peneira durante uma hora; em uma frigideira bem grande,
coloque 1/4 xícara de óleo, 1/4 colher de chá de sal, 2 dentes de
alho bem socados; junte o camarão e cozinhe em fogo rápido
mexendo sempre durante aproximadamente quinze minutos, ou até que
o camarão fique rosado. O tempo de cozimento depende do tamanho
do camarão e da largura da frigideira.

Descasque o camarão reservando metade das cascas para o próximo item.
Corte cada camarão ao meio ao comprido. Leve a gelar.

Coloque numa panela bem grande:

24 xícaras de água
2 cebolas grandes partidas
1/2 quilo de cabeças de peixe
As cascas do camarão
2 dentes de alho grandes

Deixe ferver esses ingredientes durante uma hora para fazer
um caldo e ponha na geladeira.

No dia de servir o vatapá, faça 15 xícaras de leite de coco
(1 coco seco ralado ou batido no liqüidificador com 1 xícara de
água, geralmente faz 3 xícaras de leite de coco).

Passe na farinha de trigo e frite ate dourar 2 1/2 quilos de
postas de peixe. Quebre o peixe em pedaços grandes retirando as
espinhas.

Faça um tempero, batendo no liqüidificador:

1/4 xícara de coentro fresco picado ('coliander')
8 tomates médios cortados
1 pimentão médio picado
3 dentes de alho picados
2 cebolas grandes picadas

Três horas antes de servir, esquente numa panela grande:

O caldo de peixe
O tempero acima
3/4 de xícara de azeite
1 1/2 xícara de azeite de dendê
7 xícaras do leite de coco

Misture um pouco de cada vez:

6 xícaras de farinha de arroz (ou farinha de trigo)
O resto do leite de coco
1 colher de chá de gengibre ralado

Vá juntando aos poucos a farinha na panela. Depois misture:

O amendoim moído
A castanha moída
O camarão moído
Os pedaços de peixe
Os pedaços de camarão

Ajuste os temperos juntando sal se preciso. Sirva vatapá com
arroz branco ou angu, com o molho forte de pimenta e farofa de
dendê.