Ficou com vontade? rs
Massa
180g de farinha de trigo especial
20g de farinha de trigo 00
1 ovo
50ml de àgua
5 g de cominho em pó
10ml de azeite
sal, pimenta
Recheio
100g de mocotó serrado
200g de músculo de primeira
sa,pimenta e zimbro
50g de cenoura
50g de cebola roxa
50g de bacon
1 bouquet guarni
100ml de vinho tinto
250ml caldo de carne escuro
5 g de extrato de tomate
1 dente de alho
1/2 maço de agrião
Molho
60 g de manteiga
100ml de vinho tinto
40g de tutano de boi
200ml de caldo do cozimento do recheio
Preparando o recheio
Limpar e cortar em cubinhos o músculo e temperar com sal, pimenta e zimbro esmagado.
Lavar, descascar e cortar os legumes em mirepoix (pedaços indefinidos).Descascar e amassar o alho, , cortar o bacon em fatias.Aquecer uma panela, juntar o bacon, deixar derreter a gordura em fogo baixo.Aumentar o fogo, juntar os cubinhos de carne e deixar corar bem por todos os lados.Acrescentar a guarnição aromática (os temperos) , o extrato de tomate e continuar cozinhando por 10/15 minutos, mexendo de vez em quando.Deglacear com o vinho tinto, reduzir e juntar o caldo escuro de carne.Acrescentar os talos (somente os talos) do agrião e o mocotó.Cozinhar em fogo baixo por 55 minutos (se precisar acrescentar mais água para suprir a evaporação de liquido).Retirar os pedaços de carne, esfriar, desfiar e picar.Corrigir o tempero.Picar as folhas do agrião e juntar ao recheio.Guardar tampado na geladeira.
Preparando a massa
Fazer uma infusão com água quente e cominho.Peneirar as farinhas, abrir um buraco no centro, juntar o ovo ligeiramente batido, a infusão fria, uma pitada de sal e o azeite.Amassar bem e sovar até obter uma massa lisa e homogênea.Com auxilio de um cilindro, abrir a massa fina, cortar com um cortador redondo, rechear com a carne e fechar em capeletti.
Preparando o molho
Reduzir o vinho tinto, acrescentar o caldo de cozimento do recheio, o tutano cortado em cubos e cozinhar por 5 minutos.Tirar do fogo e emulsionar com a manteiga gelada, corrigir o tempero e guardar em banho maria.Cozinhar os capelettis em grande quantidade de água fervendo e salgada.Escorrer e servir imediatamente com o molho bem quente!
( receita aula Patrick Bollè)
